Il y a une semaine à Paris Store (une chaîne de supermarchés d'importation de produits asiatiques), j'ai trouvé des os à moelle. Moi qui entends dire depuis des années que ça se trouve en supermarché, j'aimerais bien savoir dans lesquels parce que je trouve pas... J'adore ça, mon copain non, donc pour un petit plaisir à moi j'en ai pris plein que j'ai mis au congel.
L'autre jour j'en décongèle deux, et je les mets à cuire selon les recommandations de Caroline.
Là-dessus, alors qu'on arrivait sur l'heure du dîner (ou souper pour les suisses ou belges ou autres pinailleurs qui me liraient, le repas du soir quoi) le téléphone. Mon père.
Et je vous ai fait tout ce préambule juste pour la conversation qui m'a bien fait marrer (intérieurement seulement) :
- Je te dérange pas dans ton repas au moins ? qu'il me demande.- Non non c'est pas encore prêt, je me fais cuire deux os à moelle...- Ah t'aimes ça, ton oncle aussi il adore... mais tu sais que c'est bourré de cholestérol ça ????- C'est pas comme si j'en mangeais tous les jours non plus, pour une fois que j'en trouve dans le commerce... Et t'as déjà dîné, toi ?- Oui oui, je me suis fait trois oeufs au plat...- ...
Ah oué c'est sûr, les trois oeufs au plat (que j'imagine aisément accompagnés de bon pain et de beurre salé bien breton) c'est super mieux :D
Après vous avoir écrit ça, j'ai un peu réfléchi à la question et je me suis dit que tout ça, ça relevait un peu de la croyance populaire et que ça serait pas mal avec quelques chiffres pour comparer les os et les oeufs.
J'étais partie pour trouver des chiffres sur la teneur en cholestérol des os, mais j'y arrive pas... Ceci dit le chiffre serait probablement sujet à caution selon la cuisson de la moelle : sachant que le cholestérol est liposoluble et que le gras fuit dans la casserole lors de la cuisson alors qu'au four il en garde davantage...
Voilà pour les oeufs.
(En passant, oh la belle bleue : 350 g de cholestérol dans 100 g de moelle ????? Pas facile !)
J'abandonne donc les chiffres pour l'instant.
Mais je trouve une grosse colonne dans mon livre Food Analysis (Suzanne Nielsen, ed. Springer) une colonne sur l'analyse quantitative du cholestérol dans les aliments qui dit que
GC quantitation of cholesterol is recommended since many spectrophotometric methods are not specific for cholesterol. In the past, samples such as eggs and shrimp have had their cholesterol overestimated by relying on less specific colorimetric procedures.
En français :
L'analyse du cholestérol par CPG [chromatographie en phase gazeuse] est recommandée parce que beaucoup de méthodes spectrophotométriques ne sont pas spécifiques pour le cholestérol. Des produits tels que les oeufs et les crevettes ont vu leur taux de cholestérol surestimé à cause de procédés colorimétriques moins spécifiques.
(On assimilera colorimétrie et spectrophotométrie dans ce cas sinon c'est incompréhensible. Même si c'est pas tout à fait pareil, c'est très proche.)
En français non-chimique :
On utilisait autrefois des méthodes qui donnaient des résultats plus élevés que la réalité car elle incluait dans la mesure d'autres substances que le cholestérol, ce que la méthode recommandée ne fait pas. Résultat, on surestimait la teneur en cholestérol des oeufs et des crevettes.
Du coup j'aurais tendance à rajouter :
La croyance populaire, encore aujourd'hui, surestime probablement le taux de cholestérol des oeufs et des crevettes. On n'élimine pas les présupposés une fois qu'ils sont installés : les gamins à qui on dit que les épinards sont les plus riches en fer peuvent en témoigner.
(Tout ça juste pour dire ça sur les présupposés...)
Au final, j'en sais fichtre rien de qui comporte le plus de cholestérol entre les os et les oeufs. Mais j'entends dire aussi que le cholestérol alimentaire n'a que peu de relations avec le nôtre (transformations chimiques, digestions, toussa).
Et tout ce que j'aurais réussi à démontrer, c'est que trouver des infos sur un thème pourtant connu de tous, c'est quand même la foire.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire