lundi 5 avril 2010

Les croissants - un petit bilan

Alors ça va être rapide, parce que j'ai pas encore fait le rapport détaillé.

Un croissant, c'est gras, ouah quel scoop. Plus de 20% de matière grasse pour une portion séchée, ce qui n'est pas rien. Il y en a moins dans les croissants industriels que ceux de boulangerie, qui logiquement, ont plus un goût de beurre... Et surtout, c'est pas les mêmes graisses !
La plupart sont des acides gras saturés, quoiqu'on trouve une proportion non négligeable d'un acide gras insaturé cis oméga 9 qu'on retrouve en grande quantité dans l'huile d'olive.

On va dire, dans mes croissants, une grande majorité d'acide gras palmitique et oléique. Les autres acides similaires sont plus anecdotiques.

Alors pour que ça soit clair, un acide gras c'est quoi ? C'est une longue chaîne de carbone au bout de laquelle se trouve une fonction acide. Celle-là reste toujours la même, c'est la chaîne de carbone qui va avoir des différences fondamentales sur l'organisme.
(Si vous voulez une définition un peu plus rigoureuse, j'en posterai sûrement une sur l'autre blog dans les jours qui suivent)
Une chaîne de carbone est saturée lorsqu'elle comporte sur les atomes de carbone le maximum d'atomes d'hydrogène qu'elle peut en contenir. Ca n'a rien d'obligatoire, il peut en manquer... Et on compte une insaturation par paire d'hydrogènes manquants (un sur chacun de deux atomes de carbone consécutifs) (comment ça insaturation souligné en rouge, t'y connais rien en chimie Firefox). Il peut donc y avoir zéro, une ou plusieurs insaturations sur ces acides.

Je disais cis par opposition à trans, plus connus car suspectés plus dangereux pour l'organisme que les saturés. Il faut savoir que quand on triche en jouant avec les acides gras, c'est malheureusement beaucoup plus facile de fabriquer du trans que du cis, ce sont les règles de la chimie organique qui veulent ça. Si vous êtes déjà allé en Amérique du Nord, vous avez sûrement vu les mentions : Contient des acides gras trans/Ne contient pas d'acides gras trans sur des emballages...
Les termes d'oméga-3, 6 et 9, connus du grand public, désignent des acides gras cis.

Je n'avais malheureusement pas d'échantillons d'acides gras trans purs, donc je n'ai pas fait cette étude. Une autre fois peut-être :(

2 commentaires:

  1. Ben c'est complexe, hein! Et le beurre, c'est plutôt des trans que des cis, c'est ça?

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  2. Le beurre contient surtout des acides gras saturés et de l'acide oléique qui est cis, et un peu de trans.
    Les acides gras trans sont :
    - naturellement présents dans les produits laitiers vache et chèvre : principale source alimentaire des trans, mais pas majoritairement présents dans le produit, tu suis ? Sinon, un certain nombre de graisses animales...
    - les produits de l'hydrogénation partielle des graisses végétales peu chères utilisées par l'industrie et insaturées au départ. Hydrogénation incomplète et hop, un acide trans... Ils semblent plus nocifs en général que les naturels (même famille mais pas identiques)
    Bon faudrait que je m'y mette à ce rapport moi, il me reste deux semaines...

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